L’ouillage consiste à ajuster le niveau de vin au sein de la barrique.
En effet, le vin lors de son élevage, notamment en barrique, va subir une évaporation par le bois. Dans une barrique neuve, l’évaporation représente 3 à 5% du volume.
Cette perte de vin s’appelle la consume ou la « part des anges ». Cette expression bien que très poétique viendrait plutôt de l’alchimie où les composés volatiles sont appelés anges.
Une fois par mois, nous allons donc ouiller afin de remettre du vin de qualité équivalente au niveau et ainsi éviter que l’oxygène ne s’installe dans la barrique. Cela pourrait créer une oxydation du vin mais également d’autres problématiques liées à l’oxygène.
C’est dans cette logique que le ouillage n’est effectué qu’une seule fois par mois. Lors de chaque ouverture, de l’oxygène pénètre, à trop fortes répétitions cela pourrait représenter un risque.
L’ouillage s’effectue également sur les cuves et les amphores. Même si ces dernières subissent moins, l’évaporation peut se produire selon différents critères : la pression atmosphérique et la température font en effet varier le volume du vin.
C’est pour cette raison que les mises en bouteilles sont effectuées à une certaine période de l’année (quand les températures sont ni trop hautes ni trop basses