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C’est l’étape majeure permettant la transformation du raisin en vin. Elle dure généralement environ un mois.
Celle-ci comprend 5 grandes étapes :
La rentrée de la vendange, s’étale de quelques jours à plusieurs semaines en fonction du millésime et du cépage et de la méthode de récolte.
Au chateau Réaut l’écart est entre le Merlot que l’on rentre en premier, et le Cabernet Sauvignon que l’on attend souvent !
La fermentation alcoolique, transforme le sucre en alcool grâce à l’ajout de levures. Elle dure généralement 1 à 2 semaines.
Le pressurage, consiste à presser le chapeau de marc afin de récupérer jusqu’à la dernière goutte de vin.
La fermentation malo-lactique, beaucoup moins connue, mais obligatoire pour les vins rouges. Elle ne dure que quelques jours également, mais son démarrage peut être plus ou moins rapide.
Et enfin le soutirage, on récupère tout, et le vin part pour l’élevage.
Ces étapes, et surtout durant la fermentation alcoolique, c’est vraiment LE moment où on doit faconner le vin. On va extraire les arômes, les tanins, et la couleur notamment. L’impact est majeur puisque cela déterminera complètement la qualité du vin final.
Pour assurer un bon travail, on fait attention à la méthode utilisée pour extraire, à la température du jus, aux levures utilisées…. Et plein d’autres critères encore, jusqu’à l’heure de la rentrée de vendanges !
